清晨7点，贵州关岭布依族苗族自治县的山坡上晨雾未散，56岁的布依族牧人白姨妈(备注:贵州方言对年长女性的称呼)挥动竹鞭，将牛群赶向青草更为丰茂的半山腰。牛群悠闲啃食着混杂了蒲公英、车前草的牧草——这是它们世代相传的“药膳早餐”。
7月下旬，良品铺子“寻味中国好原料”第四站深入这片北纬25°的喀斯特腹地，旨在揭开其首款“鲜肉现制”卤牛肉零食背后的风味密码，让这一藏在深山的珍稀美味，从乌蒙牧场走向全国消费者的零食架。
放牛不管牛？1600味草药养出的“牛肉界茅台”
作为小红书上的热门避暑胜地，良品铺子”寻味中国好原料”第四站来到贵州。从贵阳开车2个多小时，一进入关岭高速收费站，就能看到一头巨大的黄牛雕塑和口号，“让关岭牛，牛起来”。
被称为“牛肉届茅台”的关岭黄牛，到底“牛”在哪里？答案藏在北纬25°的山川里。
贵州，素有“#12043;#12077;#12032;#12116;#12032;分#12133;”之称 ，关岭更是典型的喀斯特#12077;区 ，过去曾因#12063;地贫瘠、#12143;漠化严重#12157;#11987; 期贫困。然#12157; ，正是这#12122;曾经荒凉的#12063;地 ，在当地政府和群众的努#12050;下 ，如今漫#12077;遍野覆盖着郁郁葱葱的牧草。
关岭布依族苗族自治县，位于贵州省中部，隶属安顺市，坐落于云贵高原东部脊状斜坡南侧向广西丘陵倾斜的斜坡地带。在海拔370米至1850米的喀斯特山地，年均16.2℃的气温孕育出33.79万亩天然草场，航拍镜头下，一队队牛群散落于山坡间。
“根本不用管！”干了20多年村支书的花江镇撒泵村的杨洪态笑着指向远处，“生病了，它们自己会找草药吃。”蒲公英清热、车前草利湿、刺梨增香……1600余种野生中草药是牛群的天然药膳。
在这样得天独厚的自然环境中，关岭黄牛茁壮成长，形成了独有的品种优势。作为贵州“四大黄牛”之首，2016年，“关岭牛”获农业农村部批准为农产品地理标志保护产品。2021年，关岭牛凭借“体型健硕、口感细腻鲜嫩、肉质弹跳丰满”的特点，在第106届美国巴拿马太平洋万国博览会上荣获金奖，成为继贵州茅台之后又一个获此殊荣的本土品牌。
2018年，贵州省发布《关岭牛》地方标准，对其体型、肉质等作出规范。官方认证关岭牛肉的营养价值:其肉质具有“两高一低”的特点，即蛋白质和氨基酸含量高、脂肪含量低。检测数据显示，关岭牛肉不饱和脂肪酸占比31.92%，赋予肉质独特奶香；23.93%的高蛋白含量超出普通牛肉2%，脂肪却低至3.64%，显著低于一般牛肉，这种低脂高蛋白的营养结构，使关岭牛肉既美味又健康。
48小时鲜肉现制的“极鲜革命”
关岭黄牛虽品质上乘，但过去主要以生鲜肉形式供应本地及周边市场，尤其多见于火锅等餐饮渠道。如何将这一优质食材转化为更广泛消费者可享用的零食产品，成为良品铺子研发团队面临的新课题。
2024年，良品铺子提出“自然健康新零食”的品牌价值主张，倡导以天然优质原料和简单配方打造健康零食。在这一理念指引下，公司相继推出了话梅、果干、糕点等多个系列的“清洁标签”零食，尽量减少添加剂使用。如今，这一健康升级的风潮也吹到了肉类零食领域。良品铺子决定率先采用新鲜黄牛肉来制作卤味零食。
为了最大程度保留牛肉的新鲜和营养，良品铺子合作伙伴选择在关岭县附近建立了现代化加工厂。黄牛屠宰后，新鲜牛肉在短时间内运至50公里外的工厂，并立即进行排酸处理。
排酸是肉类加工的关键工序，通过在0-4℃环境下静置数小时，使牛肉自然嫩化并去除部分乳酸，从而提升肉质的口感和风味。
加工厂内，随着装载着新鲜牛肉的货车驶入，工人们忙着卸货、搬货，争分夺秒地抢夺这份“新鲜”，牛肉被串在挂钩上，跟随着自动化悬索的往前推进，被送到零度左右的冷冻库排酸。
在另外一条生产线上，三重卤制工艺正在唤醒新鲜牛肉的深层鲜香。
“这么好的原料，一定要做出好吃的产品”，作为良品铺子供应链合作伙伴，王倩倩是一位土生土长的贵阳人，从事牛肉制品研发已有10年，全程参与了这款“牛肉小方”的研发。
王倩倩介绍，行业惯例通常使用进口冷冻牛肉来制作牛肉干等零食，因为冻肉便于储存运输且成本较低。而良品铺子此次坚持选用新鲜屠宰的关岭黄牛后腿肉作为原料，不仅成本更高，而且从原料处理到加工工艺都要从零开始摸索。
在加工过程中，研发团队秉持“清洁标签”原则，尽量简化配料。由于关岭黄牛肉质本身足够鲜美，并带有天然的奶香和草本清香，研发人员决定颠覆传统的卤料配方:仅以盐真空腌制，清水卤煮来激发牛肉的原味。
“只加了点盐，味道都很惊喜”，第一次产品样品出来时，王倩倩印象深刻，盐分含量占比测试就花了半个月，做实验就浪费了2头牛。
新鲜牛肉经清洗分切后，先采用真空滚揉的方式进行腌制入味，让盐分均匀渗透。最难攻克的环节是卤煮过程:温度和时间的控制稍有不当，牛肉可能不熟或过柴。为了找到最佳卤制方案，研发团队反复试验，甚至用掉了2头牛的肉进行试制，耗时半个多月才摸索出一套“三重控温”卤制工艺，既确保牛肉充分卤透，又避免了过度煮制导致的干柴，每一口都能品尝到牛肉的醇厚和淡淡奶香。
经过一系列创新工艺，良品铺子推出了首款以关岭黄牛为原料的低脂牛肉零食——“关岭牛能量小方”，口感紧实、鲜香不腻。由于采用新鲜牛肉并严格控制脂肪含量，这款零食脂肪含量比普通牛肉干降低了约30%，而蛋白质和氨基酸含量更高，而这正是“牛肉小方”口味鲜美的秘诀。
一块牛肉干的乡村振兴算式
一袋小小的牛肉干，连接着广阔的市场与深山的农户。
在贵州，关岭牛已是当地重要支柱产业。截至2024年，全县肉牛存栏13.42万头，肉牛出栏4.49万头，肉牛综合产值达17.36亿元，示范带动3万农户发展肉牛养殖，其中脱贫群众2837户11348人，促进人均增收8000元以上。
良品铺子的到来，为这条传统产业链注入了新的活力。通过将关岭黄牛引入休闲零食赛道，企业不仅开拓了新的消费场景，更以稳定的订单和技术支持，为当地养殖户带来了更可靠的收益预期。这种模式与良品铺子此前在云南昭通野山笋项目上的探索一脉相承——将原本局限于餐饮的优质食材，通过产品创新转化为高附加值的国民零食，从而带动整个产业链的升级。
“好原料造就好味道”，这不仅是良品铺子坚守的产品理念，更是其推动三产融合、助力乡村振兴的实践路径。从一颗秭归脐橙，到一根野山笋，再到如今的一块关岭牛肉，良品铺子正通过“寻味中国好原料”计划，深入产业上游，发挥平台与品牌价值，让更多深藏于山河湖海的珍稀风物，转化为消费者触手可及的美味，也让其背后的产业价值与文化价值，在新时代的消费浪潮中熠熠生辉。
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